Faites dégorger les ris de veau la veille de la préparation. Pour cela, placez-les pendant 15 minutes dans un grand saladier d’eau glacée avec une pincée de sel.
Egouttez-les et déposez-les dans une casserole d’eau froide. Portez le tout à ébullition, baissez le feu puis laissez les ris de veau cuire pendant 15 minutes en veillant à retirer l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme. Egouttez-les et déposez-les dans une passoire avec une assiette et un poids dessus. Réservez au froid jusqu'au lendemain.
Taillez les 2 citrons en tranches, ébouillantez-les dans une casserole d’eau pendant 3 minutes puis égouttez-les. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et un verre d'eau pour les faire cuire 20 minutes à feu doux. Une fois la cuisson terminée, versez le vinaigre blanc, les grains de coriandre et les clous de girofle puis laissez réduire le tout. Versez cette marmelade dans un bol et placez-la au réfrigérateur.
Le jour de la préparation, enlevez les petites peaux des ris de veau avant de les couper en morceaux.
Epépinez le poivron. Nettoyez les champignons et coupez les pieds. Taillez le poivron en morceaux et coupez les champignons en quartiers.
Piquez les ris de veau sur des brochettes en alternant avec les poivrons et les champignons.
Faites cuire les lentilles en suivant les conseils figurant sur l'emballage.
Dans une poêle, faites revenir les champignons et les poivrons restants dans 25 g de Primevère à feu vif pendant 5 minutes. Poursuivez la cuisson à feu doux encore 5 minutes en remuant régulièrement.
Dans une autre poêle, faites revenir les brochettes avec le Primevère restant, assaisonnez d'une pincée de poivre et saupoudrez au dernier moment de graines de sésame, réservez au chaud.
Déglacez la poêle avec un verre d'eau, ajoutez les pistils de safran, laissez réduire puis versez la crème liquide légère. Remuez et servez les brochettes avec la crème et la marmelade accompagnées des lentilles et légumes poêlés parsemés de persil frais.
Rappelez-vous que l’équilibre alimentaire se construit à l’échelle d’une semaine ou d'une journée et non d’une seule recette.
