Brochettes de ris de veau, citron et safran

• Faites dégorger les ris de veau la veille de la préparation. Pour cela, placez-les pendant 15 minutes dans un grand saladier d’eau glacée avec une pincée de sel. Egouttez-les et déposez-les dans une casserole d’eau froide. Portez le tout à ébullition, baissez le feu puis laissez les ris de veau cuire pendant 15 minutes en veillant à retirer l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme. Egouttez-les et déposez-les dans une passoire avec une assiette et un poids dessus. Réservez au froid jusqu'au lendemain.
• Taillez les 2 citrons en tranches, ébouillantez-les dans une casserole d’eau pendant 3 minutes puis égouttez-les. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et un verre d'eau pour les faire cuire 20 minutes à feu doux. Une fois la cuisson terminée, versez le vinaigre blanc, les grains de coriandre et les clous de girofle puis laissez réduire le tout. Versez cette marmelade dans un bol et placez-la au réfrigérateur.
• Le jour de la préparation, enlevez les petites peaux des ris de veau avant de les égrainer.
• Epépinez le poivron. Nettoyez les champignons et coupez les pieds. Taillez le poivron en morceaux et coupez les champignons en quartiers.
• Piquez les grains de ris de veau sur des brochettes en alternant avec les poivrons et les champignons.
• Faites revenir les brochettes dans une poêle avec le Primevère, assaisonnez d'une pincée de poivre et saupoudrez au dernier moment de graines de sésame, réservez au chaud.
• Déglacez la poêle avec un verre d'eau, ajoutez les pistils de safran, laissez réduire puis versez la crème liquide légère. Remuez et servez les brochettes avec la crème et la marmelade.

Pour un plat complet et équilibré, pensez à compléter cette recette avec une portion de féculents comme des pâtes ou du riz. Rappelez-vous que l’équilibre alimentaire se construit à l’échelle d’une semaine et non d’une seule recette.