Préparez la pâte à sel la veille.
Séparez le blanc du jaune d'oeuf. Réservez le jaune au frais pour pouvoir l’utiliser le lendemain.
Epluchez et écrasez l’ail.
Effeuillez le thym.
Dans un saladier, mélangez la farine et le gros sel, versez l’eau, le blanc d’œuf, l’ail écrasé et le thym. Mélangez, couvrez et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même : déposez le gigot avec 20 g Primevère dans une cocotte, ajoutez une pincée de poivre et faites-le colorer sur toutes ses faces.
Laissez le gigot refroidir et placez-le au frais pendant 10 à 15 minutes.
Faites chauffer le four à 210°C (th.7).
Sortez le jaune du frais et mélangez-le dans un bol avec 1 cuillère à soupe d’eau.
Etalez la pâte à sel sur un plan de travail fariné.
Déposez la viande au centre, recouvrez-la de pâte à sel de manière à ce qu’il soit enfermé de façon hermétique.
Placez-le dans un plat à four et enfournez 25 minutes.
Pendant ce temps, équettez les haricots verts et faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Egouttez les flageolets et faites-les rechauffer dans une casserole à feu doux avec un peu d'eau.
Une fois la cuisson terminée, sortez le gigot du four et laissez-le reposer 15 minutes.
Brisez la croûte de sel, retirez la viande, découpez-la en tranches. Servez accompagné des flageolets et des haricots verts mélangés au Primevère restant.
Rappelez-vous que l’équilibre alimentaire se construit à l’échelle d’une semaine ou d'une journée et non d’une seule recette.
