Incisez les châtaignes puis faites-les cuire 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Pelez et émincez les échalotes. Dans une cocotte, faites-les revenir pendant 10 minutes avec les châtaignes égouttées et 20 g de Primevère. Versez 30 cl d’eau et le thym émietté. Poursuivez la cuisson 25 minutes à feu doux.
Pour la préparation du faux gras, coupez le tofu pour obtenir 4 escalopes.
Réduisez les marrons et les shiitakes en poudre en les mixant. Mélangez-les dans un saladier avec la levure maltée, le vin blanc, 15 cl d'eau, la noix de muscade et la coriandre. Ajoutez un peu d'eau si besoin.
Déposez les escalopes de tofu dans cette marinade et réservez-les au frais pendant 7 heures minimum.
Faites cuire les escalopes de chaque côté avec 15 g de Primevère pendant 10 minutes puis réservez.
Dans une poêle, faites cuire les tranches de seitan avec 15 g de Primevère et une pincée de poivre. Déglacez la poêle avec le porto, ajoutez le fond de veau, 3 cl d'eau puis 10 g de Primevère pour obtenir une sauce brillante.
Pour le dressage, déposez une tranche de pain de mie grillé dans chaque assiette, puis une demie tranche de seitan. Nappez de sauce, posez une escalope de tofu et enfin parsemez de quelques copeaux de truffe. Répartissez les chataîgnes autour puis servez.
Pour un plat complet et équilibré, pensez à compléter cette recette avec une portion de légumes. Rappelez-vous que l’équilibre alimentaire se construit à l’échelle d’une semaine ou d'une journée et non d’une seule recette.
